Знаете ли, че традиционният суджук, произвеждан в централен български град, е първият български продукт, включен в Европейския регистър на т.нар. защитени наименования за произход и защитени географски указания през 2011 г.
Кой град е прочут с производството на суджук?
Горна Оряховица
Определението за Горнооряховски суджук е “пресован, траен, сурово сушен продукт, който се произвежда от машинно раздробено говеждо месо, напълнено в естествени черва”.
Как се суши суджук – тайната на перфектния деликатес
Защо Горна Оряховица?
Според местните суджук започва да се произвежда преди около 2 века. Причината е липсата на хладилници по това време. Друга причина е истинският разцвет на отглеждането на едър рогат добитък в Ряховица, за което свидетелстват митнически документи от 16-17 в.
След като касапите разфасоват закланото животно, от него остават червата. Постепенно се научават да ги обработват и сушат. После им идва идеята да ги напълнят с месо с подправки и да ги сложат на проветриво място. Така се ражда суджукът.
Тайната на истинския суджук е в качественото месо. От началото до днес се прави само от говеждо месо, което трябва да е от здрави и добре охранени животни. Животните се избират от пасищата не само край Горна Оряховица, но и край Свищов, Омуртаг, Търговище. Отглеждат се специални животни - биволи, крави, волове. Суджукът “ражда” нови занаяти в Горна Оряховица през Възраждането. Това са касапството, джамбазтството, джелепчийството и соватчийството.
През годините - През 1861 г. на Стопанското изложение в Торино горнооряховският търговец Михаил Николов печели медал за произведения от него суджук. През 1900 г. суджукът печели медал на изложение в Париж. През 1911 г. в. “Български алманах” публикува първата реклама на деликатеса.
През 1912 г. прочутият банкер Атанас Буров води инвеститори от Прага да търсят място за строеж на захарни заводи в Горна Оряховица. Когато делегацията минава през Арбанашкото бърдо, файтоните спират. Градът, в който няма фабрики, е потънал в дим. “Спокойно, господа, часът е 9,30 и моите съграждани закусват със суджук на гребен” подхвърля Буров. Чехите са очаровани от местния деликатес и започват да го приготвят в захарната фабрика.
През 1915 г. майсторът на колбаси Едуард Складъл получава разрешително от местната община да прави суджук и ряховска пастърма. Жени се за девойка от Горна Оряховица, а години по-късно синът им трупа състояние от производство на вкусно сушено мезе в Австралия.
Каква е най-важната разлика между луканка и суджук?
Популярността на горнооряховския суджук се засилва след откриването на Горнооряховски мострен панаир през 1922 г, който по-късно се превръща в международен.Това първо търговско изложение в България се провежда два пъти в годината и се радва на изключителен интерес от европейски и световни фирми. Най-голямата атракция е т.на Сър пазар, на който се търгува с добитък, месни продукти и субпродукти, сред които най-търсен е горнооряховският суджук.
От откриването на Халите в град Горна Оряховица през 1928 г. и въвеждането на санитарни изисквания, производството на прочутия суджук навлиза изцяло в нов технологичен етап. Започват да се използват мелачни машини в специални помещения. От 60-те години на 20-ти век производственият цикъл изцяло се механизира.
100-годишна рецепта за суджук
В архивите е запазена 100-годишна рецепта на колбасарите Айнаджиеви. Приготвя се само от кълцано говеждо и добре узряло месо.
Много е важно животните да се угояват с чиста, сочна, непокътната трева. Използва се само говеждо трупно месо - бут, гърди, флешка, което се накълцва със сатър или брадвичка до много ситно раздробено.
В 1 кг говеждо се добавят 22 г сол, 3-4 г пипер, 1 г селитра или захар.
Последното запазва червения цвят на месото. След като червата се напълнят, пресният суджук престоява 1 час в хладка вода, отцежда се и се слага да съхне.
На петия ден суджука се смъква, поставя се на камарка, за да се задуши, пресова се и отново съхне.
Експозиция “Горнооряховски суджук” в Историческия музей
През 2015 г. в Историческия музей на Горна Оряховица се открива постоянна експозиция “Горнооряховски суджук”.
Посетителите могат да се запознаят с историята на прочутия деликатес - един от символите на Горна Оряховица. В архивни документи и снимки ще видят пособия и съоръжения от производството на местния специалитет.
Празник на горнооряховския суджук
От 2007 г. община Горна Оряховица организира Празник на горнооряховския суджук с дегустации, традиционни суджукарски игри, викторини, концерти.
