Мазнините не ви правят дебели! Не всички мазнини обаче са еднакви. Някои мазнини са по-подходящи за готвене на висока температура, други работят най-добре студени, а трети трябва да се избягват напълно. Мазнината върши три чудесни задачи в кухнята. Ето за какво конкретно става дума.
Роля на мазнините в кухнята
1. Вкус
Мазнината не само придава собствен вкус, но и подсилва и носи вкуса. Много подправки и билки са мастноразтворими. Това означава, че мазнините изваждат техните вкусови молекули.
2. Проводимост
Мазнината също подобрява проводимостта на повърхността на храната. Тя позволява на повърхността да достигне по-високи температури. И това е важно, защото ефективното покафеняване се случва само над 150 ℃. Водата не може да надхвърли 100 ℃. Мазнините могат. Ето защо пърженето на храна има съвсем различен ефект от варенето. Така че за по-добро покафеняване и следователно повече вкус, мазнината е ваш приятел.
Лечебните свойства на ореховото масло
3. Залепване
Силната топлина кара хранителните протеини и въглехидрати да образуват връзки с повърхността на тигана. С други думи, залепват за тигана!
Но мазнините действат като бариера. Тиганите са пълни с микроскопични пукнатини и пори. Мазнините влизат и запълват тези пукнатини, предотвратявайки залепването на храната по тигана.
Как да изберете какъв тип мазнина да използвате
Като оставим настрана здравословните причини, когато избираме какъв вид мазнина да използваме, всичко се свежда до три неща:
1. Вкус: Някои мазнини придават вкус на ястието. Други са с неутрален вкус. Така че, когато избирате мазнина, първо решете дали искате да я опитате. И ако го направите, решете какъв вкус искате: кремообразен, опушен, плодов, ядков! Това е особено важно, когато мазнината е основната съставка - помислете за песто, винегрети или сосове като майонеза.
ВАЖНО: Колкото по-късно добавите мазнина, толкова по-изявен е вкусът. Наистина ще усетите вкуса на зехтина, когато го напръскате върху пастата непосредствено преди сервиране, тъй като топлината притъпява вкуса. Когато мазнината се добави по-рано в процеса на готвене, вкусът й е по-фин. Трудно е да го различим.
2. Точка на димене: Когато се нагреят до тази точка на димене, молекулите се разделят, причинявайки остри и лоши вкусове. Изборът на мазнина въз основа на вашия метод на готвене е най-важното нещо, което трябва да имате предвид !
3. Консистенция: Някои мазнини са течни при стайна температура. Други са твърди. Ако готвите с него и сервирате ястието горещо, консистенцията няма да има значение. Но ако вашето ястие ще престои известно време или ще бъде сервирано студено, тогава може да искате да използвате олио.
Рапично масло - вдига или сваля холестерола и как влияе на кръвната захар
Видовете мазнини
Ниски точки на дим
• Екстра върджин зехтин
Ниската му точка на дим и високата му цена означават, че не бих готвил с него, освен ако не правя бързо сотиране. Използва се за песто, дресинги за салати, хумус или овкусяване.
• Масло
Съдържа твърди млечни вещества, които придават сложни вкусове, но също така причиняват лесно изгаряне на маслото. Ето защо е идеален за сотиране или разбъркване, за да добавите вкус и консистенция.
• Кокосово масло
Доста е подобно на маслото. Той е твърд при стайна температура и е нерафиниран. Лесно изгаря. Използвайте го за печене или сотиране при по-ниска температура, за да се възползвате от неговия леко орехов, сладък вкус.
• Сусамово масло
Повечето сусамови масла са нерафинирани. Така че се придържайте към поръсването му отгоре непосредствено преди сервиране, за да можете да опитате чудесния му вкус.
Какво трябва да знаем за готвенето с кокосово масло?
Средни точки на дим
• Животински мазнини
Свинска мас, лой (говежда), шмалц (пиле/гъша), патица, мазнина от бекон - списъкът може да продължи. Те работят добре за всеки тип метод на готвене, който не става твърде горещо, като запържване.
• Масла от ядки
Маслата от бадем, лешник или шам фъстък са богати, ядкови и луксозни! Някои от тях може да имат прилични точки на дим, но те са скъпи. Затова ги запазете за довършителни масла.
Високи точки на дим
• Обикновен зехтин
Типът зехтин, който е с фин вкус и висока точка на дим. Това е универсален!
• Растително масло
Ленено масло - еликсир за сърцето
Независимо дали е от рапица, от гроздови семена или смес, тези масла с неутрален вкус са идеални за готвене при висока температура. Те са евтини, така че ги използвайте, когато имате нужда от много масло, например при пържене.
• Авокадо или фъстъчено масло
И двете са добри за готвене на висока температура. Въпреки че не са напълно неутрални на вкус, те са добри универсални масла за готвене.
