Създаването на маргарина, произвеждан от растителни мазнини, като конкурент на маслата от животински произход, не е обусловен от здравословни предимства, въпреки че растителните мазнини, сами по себе си, в естествен вид, не вещаят здравословни проблеми. В същност, целта е била да се създаде продукт със значително по-ниска себестойност и пазарна цена (понастоящем, ценовото съотношение маргарин от рапица спрямо краве масло е приблизително 1:3!) Това, с което повечето потребители не са наясно, е че растителните мазнини (получавани от соя, памук, цвекло, рапица или царевица) се подлагат на обработване, т.нар. хидрогениране.
Когато дадено органично съединение се подлага на хидрогениране (редукционна реакция, водеща до добавяне на водород (обикновено в молекулярна форма), то става по-наситено. При този процес съответните течни масла се превръщат в полутвърди и твърди, наситени мазнини и транс-мазнини мазнини. Ето подробности за производствените етапи на маргарина.
Първо, извличат се маслата от изходните семена, смесват се и се добавя никелов прах – като катализатор на хидрогениращата реакция и комбинирането на получаваните транс-мастни киселини. Предварително, маслата и никеловият прах се пречистват като се добавяне на вода с температура около 90С. Продуктът (стабилна мазнина, устойчива и при 20С) представлява сива субстанция на бучки, излъчваща неприятна миризма.
Второ, премахване на бучките от субстанцията чрез използване на емулгатори, позволяващи получаването на хомогенна смес от двете принципно неразтворими една в друга течности – маслата и водата. Конкретно прибавяните емулгатори са под формата на мед, жълтък или горчица и техните молекули, обграждайки капчиците мазнина, позволяват на последните да се „реят“ във водната част, без да се свързват отново помежду си.
Кое е по-полезно - маслото или маргаринът?
Трето, така получената хомогенна смес се чисти на парна баня под налягане и висока температура и се добавят различни ароматни подобрители.
Четвърто, ароматизираната смес се избелва и получава истинския си цвят, като за целта се използват химични вещества и глинест тип прах. След това се добавя жълта боя, и маргаринът заприличва на маслата от животински произход. Накрая, вкусът му се подобрява още повече с добавянето на различни консерванти.
Счита се, че така описаният процес на хидрогениране е отговорен за значителна част от потенциално възможните здравословни проблеми, инициирани в резултат от редовната консумация на маргарин. Освен това не по-малко важно е да се посочат и евентуалните вреди, привнесени чрез самите масла. Действително, здравословността на маслата, извличани от семената на растенията, е меко казано, съмнителна. Така например, соевата реколта, на повече от 98% представлява генетично модифициран продукт.
Кое е по-добре да хапвате - масло или маргарин?
От друга страна, памуковата реколта, по правило, се обработва „щедро“ с отровни пестициди, които би следвало да проникват трайно в семената и съответно в маслото, което, бидейки в нерафинирано състояние, се използва като пестицид поради токсините, с които памукът се предпазва от вредителите. Нещо повече, памуковите семена съдържат голямо количество мазнини, известни като Омега 6, които, когато са подчертано доминиращите в състава на маслото, могат да предизвикват различни възпаления в организма, както и развитието на хронични заболявания.
Точно изобилието на Омега 6 мастните киселини предпоставят за запушване на кръвоносни съдове, така провокирайки опасни сърдечно-съдови заболявания. По нататък може да се счита, че и зърната от царевица също са компрометирани, доколкото и това растение е генетично модифицирано. Колкото до маргаринът, получен от рапица, той има добър вкус, но с помощта на добавени ароматни съединения, а и е нетраен продукт. Нещо повече, редовната му консумация води до недостиг на витамин Е, с което еластичността на клетъчните стени намалява. Освен това могат за се появят алергии, бронхит или/и астма.
