Твърди се, че при избора между бяла и кафява захар е по-добре да се избере кафявата. Това се обяснява с факта, че кафявата захар е по-здравословна. Но дали наистина е така?
Някои смятат, че цветът е единствената разлика между бялата и кафявата захар. Или че кафявата захар е същата бяла захар, но само нерафинирана (тоест нерафинирана от примеси). Всъщност всичко е правилно, но основната характеристика на кафявата захар е нейният състав.
От какво се прави захарта?
В индустрията захарта се отличава с източника на суровини. За производството на сладкарски изделия се използват следните видове: тръстика, цвекло, палма, клен.
Всеки от тези видове захар е рафиниран, но само захарта от тръстика може да се използва в нерафинирана форма за храна, тъй като останалите имат неприятни вкусове в нерафинирано състояние.
Как се прави захарта
Процесът на получаване на захар се състои от няколко етапа. Първо захарното цвекло или захарната тръстика се нарязват, измиват и подготвят за извличане – извличане на захарта с гореща вода. След извличането на сока остава страничен продукт – гъст кафяв сироп, който се нарича меласа.
Полученият сок, който съдържа около 15% захароза, се смесва с варно мляко за отстраняване на тежки примеси и се прекарва през разтвор на въглероден диоксид, който свързва вещества, които не са захари.
След това получената суровина се филтрира и на изхода се получава вече пречистен сок, който се избелва със серен диоксид и се филтрира през активен въглен. Много разновидности на захарта съдържат различни количества зеленчуков сок – меласа, което придава на кристалите различни нюанси на бялото.
След изпаряване на излишната влага остава течност със съдържание на захар вече 50-65%, която след това се изпраща за кристализация. Тази процедура е насочена към получаване на следващия междинен продукт на преработката - маскуит (смес от кристали захароза и меласа). Освен това, за да избелите окончателно захарта, трябва да се отървете от „оцветяващата“ меласа и да оставите само захароза - използва се центрофуга. Бялата захар, получена на този етап, може само да се суши. Вече може да се яде – за разлика от тръстиката, чийто производствен процес не е завършен на този етап.
След като бялата захар е готова, нека преминем към приготвянето на кафява захар. Създава се по един от двата начина: или меласата се добавя обратно в бялата захар, или оригиналната захар се обработва само частично, така че част от оригиналната меласа все още остава. Именно меласата придава на кафявата захар наситения й цвят.
Коя захар е по-здравословна: бяла или кафява
Основното предимство на нерафинираната тръстикова кафява захар е нейният химичен състав. Различава се по съдържанието на различни микроелементи в захарта. Калоричното съдържание на двата вида е почти същото. Кафявата захар, в сравнение с бялата, съдържа елементи като магнезий, калий, желязо, калций, фосфор, цинк. Съдържа и голямо количество витамини от група В. В процеса на рафиниране на захарта всички тези полезни вещества се отстраняват заедно с меласата.
Тоест, да, кафявата захар все още има определени предимства. Въпреки това, тя ще се счита за по-здравословна от обикновената бяла захар само когато се консумира в умерени количества.
