Допреди век и половина-два морските дарове са били достъпни само за жителите на крайбрежията. Днес, благодарение на технологиите за замразяване и бързия транспорт, те се доставят по целия свят. При това някои видове мекотели и риби се консумират сурови или с минимална термична обработка. Не е ли опасно това?
Охладена или замразена?
За почти сурови блюда, като южноамериканското рибно ястие „севиче“, японските суши и сашими, за леки пържоли от риба тон се използва охладена риба. В интерес на истината, в повечето случаи това е замразена риба, наричана „охладена“ заради рекламата. Само много малко и твърде скъпи ресторанти могат да си позволят самолетна доставка на прясно уловена риба и морски дарове. В повечето магазини и ресторанти тези продукти, които са изложени като „охладени“, всъщност са размразени. Те трябва да се готвят възможно най-скоро, тъй като бактериите се размножават по-бързо в размразени риба, отколкото в прясната. А повторното замразяване е строго забранено: след него бактериите се размножават стремително – защото към микроорганизмите в самата риба се добавят тези от въздуха, от други продукти и от човешките ръце.
Главният принцип при подбора на риба и морски дарове е: по-малко време след размразяването и по-студена среда за съхранение. За ястия с минимална термична обработка не бива да се купува риба, за която има и най-малко съмнение.
Вторият важен принцип, по който трябва да изберете риба и морски дарове, е дали са били уловени в чиста вода. Ако са живели в близост до канализация, рибата и мекотелите може лесно да се заразят с причинителите на салмонелоза, дизентерия и вируси, например, хепатит А.
Особено често се заразява рибата, отгледана в т. нар. „морски ферми“ - големи клетки, разположени в морето. Поради теснотата рибата или морските дарове са много по-уязвими за болести – например, подобно на хората в многолюдна тълпа.
Дивите риби, живели далеч от сушата, е много по-вероятно да останат здрави. По-специално, това се отнася за рибата-тон – тя се лови доста навътре в океана. Ето защо рибата-тон е най-безопасният вид за приготвяне на суши, сашими, севиче и други „сурови" ястия.
Спасяват ли подправките, солта и студът?
Единствената абсолютна защита срещу зарази е добрата термична обработка. Но пък тя не е подходяща за повечето морски дарове - скариди, миди, калмари и някои видове риба се държат на котлон буквално няколко секунди. Това време просто не е достатъчно бактериите да бъдат унищожени.
Някои микроби може да бъдат елиминирани със сол, кисели сосове и люти подправки - което е и причината суши и сашими да се сервират с уасаби“, джинджифилов и соев сос. Но, за да успее солта да убие достатъчно бактерии, трябва да прониква в тъканите в продължение поне на 5-6 часа.
Ако сте купили риба и не можете да я сготвите веднага, непременно я разрежете, почистете от главата и вътрешностите, посолете я, особено отвътре, добавете черен пипер. Но дори и в този случай не бива да отлагате готвенето прекалено дълго. И то трябва непременно да включва достатъчно време за термична обработка – варене, печене или пържене.
