Зехтинът е от основно значение за кухнята, но ако сте начинаещ кулинар, или просто готвите, за да заситите глада си опитът да го осмислим може да бъде малко поразителен.
За зехтина не може да се мисли по същия начин, както готварските масла като олио или рапица - мислете за него по същия начин, както мислите за виното: тук качеството е от изключително значение, а колкото по-евтино е, толкова по-зле за ястието. Качественият зехтин е пълен с полезни свойства и може да бъде страхотна компания на препечено хлебче, морска сол и чаша от любимото ви вино.
Но как да разберете кой зехтин е качествен?
Ето някои основни неща, които трябва да знаете за зехтина и какво трябва да имате предвид, когато го купувате.
Зехтинът е част от средиземноморската кухня от поне 6000 години и процесът на екстракция, използван от хилядолетия, все още се използва от някои производители днес: пресоване. По времето на гърците и римляните това се прави просто с тежки камъни и въпреки че технологията е напреднала доста оттогава, все още има занаятчии, които пресоват зехтина по този начин.
До средата на 20-ти век почти целия зехтин се произвежда чрез пресоване и системата е тази, която ражда почти всички термини, които използваме, за да го опишем днес. Около 90% от маслиновото масло ще бъде извлечено от първото пресоване и е означено като Virgin. След това маслото се класифицира като качество, като най-висококачествените са етикетирани като Extra Virgin, а по-нискокачествените масла са етикетирани като Virgin. Ако маслата се обработват с химикали или се нагряват над 80 градуса по Фаренхайт, те се лишават от статуса Virgin - правило, което продължава да съществува и до днес.
Много производители на зехтин ще отпечатат на етикетите си термини като „студено пресовано“, „първо пресовано“ и „първо студено пресовано“, за да създадат впечатление за изключително качество, въпреки че тези термини са верни буквално за всички необработени маслинови масла и следователно напълно безсмислени.
Днес по-голямата част от производството на зехтин не се пресова, а се смачква. Първо маслините се зареждат в машини, където стоманените ролки ги смилат в паста. След това към пастата бавно се добавя вода, която кара молекулите на маслото да се отделят от маслиновата пулпа и да се слепват. След това пастата се поставя в центрофуга, за да се отделят маслото и водата от пулпата.
ИМА ЛИ ЗЕХТИНЪТ СРОК НА ГОДНОСТ
Водата се отстранява и маслото се степенува. Въпреки че не е пресовано в традиционния смисъл, това масло все още може да бъде класифицирано като необработено и докато не се нагрява, все още може да се счита за студено „пресовано“.
След обработката остатъците от маслиновата каша могат да бъдат обработени с химикали, за да се извлече още повече масло, което се нарича кюспе. Този зехтин е невероятно евтин, защото просто не е толкова добър като другия: липсва му вкусът и ползите за здравето на студено-пресования зехтин и най-добре се избягва. Избягвайте и бутилките, които са етикетирани като лек зехтин. Когато купувате зехтин винаги се придържайте към екстра върджин - може да струва малко повече, но си заслужава.
Зехтинът е чувствителен към светлина и високи температури, затова купувайте бутилки, които са тъмно оцветени или непрозрачни. Така ще бъдете сигурни, че качеството му ще се запази по-дълго време. Сериозните производители на зехтин предпочитат стъклените бутилки пред пластмасовите, които се използват за по-евтини масла, които трябва да се използват само за готвене. Ако търсите хубава бутилка, която да използвате за салати или овкусяване, проверете етикета за дата на прибиране на реколтата; най-добрите производители на зехтин винаги ще включват тази информация някъде на бутилката. След като се отвори, съхранявайте бутилката си със зехтин на хладно и тъмно място и използвайте до два месеца.
