Някои видове кафе съдържат плесени и токсини - но трябва ли да се притеснявате? Видеоклипове с милиони гледания, разпространени в социалните мрежи, всяват страх сред любителите на кафе.
Още: Къде трябва да стои кашкавалът в хладилника, за да не мухляса
Истината: Поради многоетапния процес по отглеждане, събиране и транспортиране на кафето, не е необичайно кафените зърна и утайката да съдържат гъбички или плесени. Докато плесента обикновено расте по храни, които не съхраняваме правилно или са развалени (като хляб или сирене), обикновено не можете да контролирате наличието на плесен в кафето.
Идеята да отпивате от кафе с мухъл е не само отвратителна, но и вредна за вас. Плесента може да произвежда отровни вещества, наречени микотоксини, а консумацията на храни или напитки с високи нива на микотоксини има потенциала да ви разболее.
В краткосрочен план отравянето с микотоксини може да предизвика стомашно-чревни симптоми като гадене, повръщане или диария. В дългосрочен план излагането на токсините се свързва с различни негативни последици за здравето, включително по-висок риск от рак на черния дроб и бъбреците и увреждане на имунната функция.
5 неща, които трябва да знаете за плесените в кафето
Но можете ли да изпиете достатъчно количество кафе, за да бъде плесента истинска заплаха за здравето? Ето пет неща, които трябва да знаете за кафето и плесените.
1. Плесента и гъбичките могат да се развият в кафе, което не е събрано или съхранявано правилно
Определени плесени и свързаните с тях гъбични токсини могат да присъстват в кафето поради фактори като лоши практики за събиране и преработка, условия за съхранение с висока влажност и мястото, където се отглежда кафето, казва д-р Дже-Хюк Ю, професор по бактериология в Университета на Уисконсин в Медисън.
„За да плесеняса кафето, обикновено трябва да го изложите на допълнително количество вода“, казва д-р Кристофър Хендън, асистент в катедрата по химия и биохимия в Университета на Орегон в Юджийн, чиито изследвания са свързани с химията на кафето.
„В нашата лаборатория понякога сме се сблъсквали с появата на плесен, но това е, защото умишлено потапяме кафето във вода за няколко часа, а след това го излагаме на въздух за няколко дни. Това състояние е необичайно“, казва той.
Правило № 1. за запазване на закупеното кафе на зърна или смляно кафе без мухъл е то да бъде сухо, казва д-р Дже-Хюк Ю.
За приготвящите кафе в домашни условия стандартният съвет „съхранявайте на хладно и сухо място“ работи добре, казва д-р Хендън.
„Като цяло вероятно искате да се стремите да консумирате закупеното кафе в рамките на един месец - дори само защото кафето бързо губи летливите си органични съединения, след като бъде смляно, и дотогава вече няма да е приятно. Освен това ще намалите до минимум риска от образуване на плесен“, казва той.
Летливите органични съединения (ЛОС) в кафето, известни още като миризливи съединения, са отговорни за сетивните свойства на кафето, като например неговия вкус и аромат.
2. Най-често срещаните микотоксини в кафето са охратоксин А и афлатоксини
Охратоксин А е микотоксин, произвеждан от някои плесени Aspergillus и Penicillium. Той е открит в замърсени зърнени култури, като пшеница, ръж, овес и ечемик, както и в кафето, гроздето и виното.
Афлатоксините са микотоксини, произвеждани от някои плесени Aspergillus, и могат да бъдат открити в кафето, но са по-често срещани във фъстъците, царевицата и ориза.
3. Голямо количество кафе съдържа токсини, но на много по-ниски от опасните нива
Проби от зелено кафе на зърна (непечено) от Бразилия показват, че почти всички проби - над 90 % - са замърсени с плесени, а 33 % имат ниски нива на охратоксин А.
Проучване на проби от печени кафеени зърна от Португалия установи, че 18% от анализираните проби съдържат охратоксин А. Но количеството на откритите токсини все още е далеч под нивото, считано за опасно.
Освен в САЩ, много държави и здравни организации (включително СЗО) са определили максимално допустими граници за микотоксини в кафето, за да гарантират безопасността, казва Дже-Хюк Ю.
В редки случаи нивата на охратоксин А могат да са налице и след изпичането и да се развият, ако зърната не са правилно съхранявани и изсушени, казва Дже-Хюк Ю.
4. Не е ясно дали токсините в кафето действително представляват риск за човешкото здраве
Според Световната здравна организация най-големият риск от охратоксин А е увреждането на бъбреците. Но повечето от доказателствата за бъбречна токсичност и рак на бъбреците, дължащи се на излагане на охратоксин А, са при животни - връзката при хората е неясна.
Испанско проучване при юноши и възрастни, което изследва риска от 21 различни микотоксина, открити в кафето, стига до заключението, че пиенето на кафе не представлява никакъв риск за здравето.
5. Приготвянето на кафе допълнително разрежда токсините, които може да консумирате
Хендън и Дже-Хюк Ю са съгласни, че мухълът и всички произтичащи от него токсини в кафето не бива да притесняват любителите на тази напитка. Дори в кафето, в което са открити плесени, при варенето на кафето концентрацията им се разрежда, което намалява риска за здравето.
Изглежда, че кофеинът също спомага за ограничаване на токсините - според едно проучване е по-вероятно кафето без кофеин да съдържа охратоксин А, отколкото кафето с кофеин.
„В кафето концентрацията на плесени е изключително ниска. Хората трябва да се притесняват повече от плесените в пералните си машини, отколкото от сутрешното си кафе“, казва той.
Още: Какво се случва, ако ядете мухлясал хляб
Изводът
Въпреки че охратоксин А и афлатоксини могат да бъдат открити в кафето, нивата им в предлаганото в търговската мрежа кафе обикновено се поддържат в безопасни граници чрез мерки за контрол на качеството. А процесът на приготвяне на кафето допълнително разрежда токсините, така че е малко вероятно те да представляват риск за здравето ви. Съхраняването на кафето в херметически затворен контейнер, за да се предпази от влага, ще запази кафето ви безопасно и без плесени.
