Независимо дали печете, пържите или варите картофите, е добре да сте запознати с няколко тънкости, които оказват влияние върху крайния резултат.
1. Изберете картофи според метода на топлинната обработка
Ако планирате да печете картофи или да правите картофено пюре, изберете зеленчуци с ниско съдържание на вода и нишесте. Често тези картофи се различават от останалите по своята кафява и "груба" кора.
Ако искате да приготвите по-леко картофено пюре, заменете една четвърт или една трета от количеството картофи, посочени в рецептата, с грудка целина.
Картофите с жълта вътрешност и по-удължена форма са по-подходящи за пържене.
Обикновено червените и розовите картофи са чудесен избор при приготвянето на супа или картофена салата. Те се отличават с високо съдържание на вода и ниско съдържание на нишесте. Това помага за запазването на формата им по време на готвене.
2. Съхранявайте картофите на хладно и далеч от лука
Картофите се съхраняват най-добре в тъмни и хладни помещения. Изберете място с добра вентилация, но не и хладилника. При температура в интервала от + 1 до 3 ° C нишестето се трансформира в захар, която може да промени вкуса на картофа. Но топлината също не е полезна за картофите.
Най-добре е да ги съхранявате при температура около 10 ° C. Ако съхранението им е при температура над 12 ° C, те ще се дехидратират и по-бързо ще се развалят.
Картофите не трябва да се съхраняват в близост до храни, произвеждащи етилен, като лук, банани и ябълки. Под въздействието на този газ картофите покълват много по-бързо.
3. Замразете картофите и ги съхранявайте във фризера, ако искате готвенето им да ви отнема по-малко време
За да замразите картофите, нарежете ги по начина, по който възнамерявате да ги използвате - на филийки, кубчета или пръчици като предварително ги бланширате във вряща вода за 5-7 минути. Поставете ги в гевгир, охладете ги до стайна температура и след това ги поставете в найлонови пликове.
4. Съхранявайте обелените картофи в студена вода преди готвене
Обелените картофи се окисляват и могат да потъмнеят, ако бъдат изложени дълго време на въздух. За да избегнете това, поставете обелените картофи в студена вода. Водата отмива нишестето, предпазвайки клубените от обезцветяване. Може да съхранявате картофите във вода 1-2 часа, но не повече, тъй като това води до загуба на водоразтворими хранителни вещества.
5. Прибавете солта в подходящия момент
Картофите, особено тези с високо съдържание на нишесте, изискват повече сол, отколкото другите зеленчуци. Ето защо е много важно те да се осолят, когато са горещи, независимо дали са пържени, задушени или печени.
Топлината съдейства за равномерно осоляване на картофите. След като изстинат и прибавите сол към тях, тя ще осоли само повърхността им.
Когато приготвяте ястие с картофи на котлона, водата трябва да се осоли 5 минути след кипене, тогава грудките запазват най-добре формата си.
Пържените картофи се осоляват в края на топлинната обработка, за да запазите хрупкавостта им до момента на сервиране. В противен случай те ще станат меки и леко воднисти.
Печените картофи се осоляват, след като омекнат достатъчно.
При варенето на картофи за приготвяне на картофено пюре не е нужно да прибавяте сол към водата. За целта клубените се поставят в студена, а не във вряща вода. Често срещана грешка при направата на картофено пюре е поставянето на обелените картофи във вряща вода. По-добре сложете картофите в студена вода и тя да заври с тях.
Докато клубените се варят, заемете се със затоплянето на млякото и/ или сметаната в малка тенджера и извадете маслото от хладилника. Някои готвачи препоръчват маслото да се разтопи предварително и едва след това да се добави към картофеното пюре.
6. Приложете метода на двойно пържене, за да станат по-хрупкави картофите
Двойното пържене гарантира, че вътрешността на картофите ще остане мека, а коричката им ще стане изключително хрупкава. Не забравяйте да добавите сол към пържените картофи след второто пържене.
"Първото" пържене отнема 6-7 минути и се осъществява в не много горещо олио, т.е. на по-слаб огън. "Второто" пържене се осъществява в гореща мазнина за 2 минути.
7. Махнете фолиото от картофите 5 минути преди края на топлинната обработка
За да получите хрупкава коричка, отстранете фолиото 5 минути преди приключване на топлинната обработка.
8. Бланширайте картофите преди пържене
Бланширайте картофите в 3 литра вода, към която предварително сте добавили 1/2 ч.л. сода бикарбонат. След това ги поставете в гевгир и след като се отцедят напълно от водата, изпържете ги в предварително нагрято растително масло. Содата за хляб разгражда пектина в картофите и извежда нишестето на повърхността. В резултат от това при пържене те покафеняват равномерно и придобиват несравнима хрупкавост.
