Спомняте ли си аромата на препечен хляб от печката в студените зимни дни? Аромата на истински хляб. Точно закваската придава този аромат на хляба. Историята на хляба с квас, който е тенденция напоследък, датира от дълбока древност. Не си мислете, че е някаква новост, закваската е на трапезите ни от 5000 години насам.
Какво представлява закваската?
Закваската е естествена мая. Това е дрождева култура, създадена от смес от брашно и вода и е основната съставка на ферментирало тесто с кисел вкус и аромат.
Закваската се състои от симбиотична смес от живи микроорганизми, млечнокисели бактерии (Lactobacillus spp.) и дрожди (Saccharomyces spp.). Тези микроорганизми се улавят и размножават от естествените дрожди и бактерии в околната среда. Сместа от брашно и вода е хранителният източник на микроорганизмите и те се размножават, като се хранят в тази среда.
По време на ферментацията, въглехидратите се разграждат от млечнокисели бактерии и дрожди, произвеждайки киселина и газ. Киселината сваля нивото на рН на тестото и така позволява образуването на мая и създава кисел вкус. Производството на газ позволява на тестото да втаса.
Още: Какво представлява хлябът с квас?
Как се прави закваска?
Съставки:
- Био пълнозърнесто брашно
- Питейна вода (стайна температура, без хлор)
- Чист стъклен буркан
Начин на приготвяне:
Стъпка 1: Подготовка на закваската
• Измийте обилно стъкления буркан с гореща вода и сапун. След това изплакнете старателно.
• Добавете 50 грама пълнозърнесто брашно и 50 грама вода в буркана.
• Разбъркайте добре и затворете буркана херметически.
• Съхранявайте буркана на стайна температура, далеч от слънчева светлина.
Стъпка 2: Хранене и укрепване
• При първото хранене добавяйте в буркана всеки ден еднакво количество брашно и вода (напр. 50 грама брашно и 50 грама вода).
• Затворете плътно буркана и разклатете добре сместа.
• Продължете да захранвате дрождите, като повтаряте процеса всеки ден.
• Продължете да храните по едно и също време и със същото количество брашно и вода всеки ден, за да може вашата мая да стане по-силна и по-здрава.
Още: Как да си направим домашен квас - не е толкова сложно!
Стъпка 3: Грижа за закваската
• Уверете се, че маята се съхранява на стайна температура. Не забравяйте, че идеалната температура е между 20-25°C.
• Следете аромата на маята. Леко киселата миризма е нормална, но ако забележите неприятна миризма или миризма на плесен, маята може да се развали.
• Продължете да подхранвате дрождите си редовно. Направете маята по-силна, като добавяте еднакво количество брашно и вода по едно и също време всеки ден.
Как да храним квас?
Закваската се размножава чрез процес на хранене. По едно и също време всеки ден добавяйте 100 грама брашно и 100 милилитра вода, за да направите процеса на захранване.
Можете да добавите гроздов сок, боровинки или меласа вместо вода. Най-важният въпрос при приготвянето на закваска е качеството на брашното, което използвате. Закваската, която държите в стъклен буркан на топло кътче в дома си, става готова за употреба след 10 дни.
Още: Заместете пълнозърнестия хляб с КВАС и вижте какво ще стане!
Ползи от използването на закваска
1. Увеличава хранителната стойност
Закваската разгражда нишестето по време на процеса на ферментация, което прави хранителните вещества по-лесно усвоими. В допълнение, закваската позволява по-добро усвояване на някои витамини (като витамини от група В) и минерали (като желязо и цинк).
2. Подпомага храносмилането на глутен
Закваската съдържа ензими, които разграждат глутеновия протеин. Това може да помогне на някои хора с непоносимост или чувствителност към глутен да го понасят по-добре.
3. Тя е естествен защитник
Закваската има ефект против разваляне поради киселинната си среда. Това помага на хлябова с квас да остане пресен по-дълго време.
4. Осигурява аромат и вкус
Закваската придава уникален аромат и вкус на хляба. Има кисел вкус и приятна миризма, което прави хляба по-богат и по-задоволителен.
