Знаете ли какво е пастърма?
Това е консервиран траен продукт от телешко, овче, свинско, козе или конско месо. Консервира се чрез осоляване и сушене.
Предполага се, че този деликатес е бил известен още в Древен Египет, дори и сред индианците в Северна Америка. Думата “пастърма” е с тюркски произход и означава “осолено и пресовано сушено месо”.
Думата присъства в речника предимно на номадските народи, населяващи Предна Азия, Кавказ, Предкавказието и степите.
От какво месо се прави най-вкусната пастърма?
Съществуват 10 традиционни български храни, регистрирани от Европейската комисия. Сред тях е “пастърма говежда”, което ясно показва, че най-вкусната пастърма се прави от говеждо месо.
Пастърма говежда - защитен продукт
Говеждата пастърма е сурово-сушен деликатес с вкус и мирис на зряло говеждо месо, без подправки. Представлява пресован продукт, приготвен от нераздробено прясно говеждо месо и спомагателни материали чрез осоляване, сушене, пресоване и е подходящ за директна консумация. Спецификата на вкусовата характеристика на пастърмата се дължи на подбраната месна суровина. Поради дългия срок на трайност, пастърмата винаги присъства на традиционната българска трапеза.
Най-вкусната пастърма, сушена в хладилник
Наименованието
Името “пастърма говежда” е специфично, защото има вековна история и е познато на територията на цяла България. Поради своята популярност придобива гражданственост, без географският регион да оказва влияние върху характеристиките на продукта. Този начин на обработка и консервиране на месото е пренесен на територията на съвременна България през 7-ми век от прабългарите, които принадлежат към тюркско-алтайската езиково-племена общност.
Начин на производство
Ето основните продукти, от които се произвежда традиционната говежда пастърма: прясно говеждо от бут, плешка и филе, добре оформено и обезжилено на парчета, готварска сол, аскорбинова киселина, калиев нитрат или натриев нитрат, рафинирана кристална захар.
При обезкостяването на месото целостта на отделните мускулни групи се запазва. Почистват се от кървави части, сухожилия и се оформят на продълговати плоски парчета. Парчетата месо се осоляват със сол и се подреждат плътно в подходящи съдове за зреене. Оставят се в хладилно помещение с температура на въздуха от 0 до 4 градуса. След 3-4 денонощия се пренареждат в обратен ред, за да се осолят равномерно и престояват още 3-6 денонощия при същите условия. След като се осоли, пастърмата се потапя в чиста студена вода, докато добие приятно солен вкус.
След този процес всяко отделно парче от пастърмата се окачва на канап. Парчетата се нанизват на дървени или метални профили и се подреждат на колички за колбаси. Парчетата не трябва да се допират едно до друго. Окачените на колички парчета се отцеждат до 24 часа при температура не повече от 12 градуса. След това се поставят в естествени или климатични сушилни камери. Сушенето се провежда при температура 12-17 градуса и относителна влажност 70-85%.
По време на сушенето пастърмата се пресова няколко пъти, докато придобие по-плътна консистенция и гладка повърхност. Трябва да се извършат 2-3 пресования, като продължителността на всяко от тях е 12-24 часа.
Каква е разликата между пастърма и филе елена?
В миналото
В книгата “Из стопанското минало на Габрово” от 1929 г. се споменава от какво се прави пастърма “от един вол, при средна тежест 250 кг се получава 70 кг пастърма…”
При занаятчийския начин на производство, практикуван през 19-ти и 20-ти век, характерно за традиционната пастърма е, че се е осъществявало сезонно в балканските региони при подходящи климатични условия в естествени сушилни. Именно традиционният начин на производство, изразен в процеса на сушене, е направил този продукт уникален за България. По време на сушенето се поддържат определени параметри - температура и влажност на въздуха.
Поради своята популярност и с навлизането на климатичните сушилни, в които се поддържат параметрите на сушене на естествената среда, производството на говежда пастърма се разпространява масово във всички райони на страната. Започва индустриално производство, като качествените характеристика и рецептата на продукта се запазват без промяна и до днес.
