Кетчупът е любим овкусител на много хора по света, най-вече в САЩ. Използва се в 97% от домакинствата. Сигурно сте изненадани, че тази любима добавка за сандвичи и пържени картофи не е създадена в САЩ и дори не е съдържала домати в оригиналния си вид. Кетчупът е създаден в Китай като саламурен рибен сос.
От Китай до Англия
Думата кетчуп (ketchup) произлиза от китайската дума ke-tsiap, което означава саламурен рибен сос. Тази комбинация е била добавяна като овкусител към риба. Смята се, че този рибен сос пристига от Виетнам до югоизточната част на Китай, където се превръща в стандартна подправка към храната. Оттук кетчупът пътува към Малайзия и Индонезия, където името му се трансформира на “кечап” и “кетяп”. Тук през 17-ти век английските моряци откриват тази изкушаваща китайска подправка и я пренасят на запад. А местнито готвачи се опитват да копират екзотичния тъмен сос. Тъй като китайската версия много наподобява сос “Уорчестър”, британците използват продукти като аншоа или скариди, гъби и орехи, за да създадат оригиналния вкус. В по-новата версия сосът се използва като овкусител и съдържа гъби.
Добавянето на домати
Английските моряци занесли кетчупа до Америка, където той продължавал постепенно да преминава през различни вариации. Съществена промяна е добавянето на домати, които най-напред се появяват в рецепта на Санди Адисън през 1801 г. Според тази рецепта доматите се изстискват, посоляват и сваряват. След това минават през сито, смесват се с индийско орехче, бахар, карамфил, канела, джинджифил и пипер на вкус. След това сместа отново се вари до сгъстяване, охлажда се и се бутилира. Бутилираният кетчуп може да издържи няколко години заради голямото съдържание на сол.
Тъй като доматите са част от семейство Картофови, което включва и някои отровни растения, много хора избягвали да ядат пресни домати, но били склонни да консумират кетчуп, тъй като червеният плод е приготвен и консервиран с другите съставки. Така започва популярността на бутилирания кетчуп.
Кетчупът, който познаваме днес
Първата произведена и продадена бутилка от червения сос е от фермера Йонас Йеркс, който продава бутилки кетчуп в цялата страна от 1837 г. След около 40 години компанията F. & J. Heinz Company започва да продава tomato ketchup (доматен кетчуп) и до края на 19-ти век това е основния тип кетчуп, продаван в САЩ. Постепенно описанието “доматен” отпада и остава само “кетчуп”.
В началото се използват зелени домати, които изискват добавяне на консервант, наречен натриев бензоат, който предотвратява развалянето на продукта и загубата на вкус. Но в началото на 1900 г. Администрацията по храни и лекарства забранява използването на тази добавка. Тогава на сцената се появява легендарният Хайнц, който започва да произвежда собствен кетчуп от зрели домати, които съдържат пектин, действащ като естествен консервант. Към соса Хайнц добавя също захар и оцет. Поради увеличеното количество на пектин, кетчупът става по-гъст от предишната водниста версия.
Хайнц за първи път използва изписването на думата ketchup на своите етикети, макар все още да се приемат наименованията catsup и catchup. В оригиналната рецепта кетчупът съдържа домати, дестилиран оцет, кафява захар, сол и различни подправки.
Макар днес кетчупът да се среща в различни вариации, основните му съставки си остават едни и същи. Днес в почти всяко домакинство ще видите познатата червена бутилка с любимата подправка, която използваме на различни ястия - сандвичи, бургери, пица, пържени картофи.
Ето една популярна рецепта за домашен кетчуп:
5 кг домати, 15 г сол, 1 с.л. горчица, половин ч.л. червен пипер, щипка индийско орехче, 2 зрънца карамфил, половин ч.л. канела, 1 с.л. оцет, 100 г захар.
Начин на приготвяне:
Обелените домати се смилат и се варят около 1 час. Минават през сито, за да се отделят семките. Към доматеното пюре се добавят подправките, оцетът и захарта. Сместа се вари още 45 минути на слаб огън без капак, след което се бутилира и стерилизира.
