Картофите са от онези зеленчуци, които се съхраняват доста дълго време - но, все пак, не безкрайно. По желание може да удължите срока им на годност по много начини. Един от тях е замразяването. Вярно е, че има проблем със замразяването на пресни картофи: при ниски температури нишестето в тях се превръща в захар и те вече няма да са подходящи за нормална употреба. Ето защо, преди замразяване картофите трябва да бъдат съответно подготвени – по-специално, бланширани.
Бланширането е по същество попарване с вряща вода. Тази процедура спира действието на ензимите, които могат да доведат до бързо разваляне на продукта, до загуба на вкус, цвят и текстура. Бланширането почиства повърхността от мръсотия и микроорганизми, запазва цвета и спомага за запазването на витамините; омекотява зеленчука и улеснява опаковането му. Качеството на замразените картофи се поддържа най-добре във фризера, който ги запазва без цикли на размразяване. По правило за готвене се използват пресни зеленчуци - но защо трябва да замразявате картофите?
Причината е, че те, за разлика от други зеленчуци, се замразяват не за запаси през зимата - а за кулинарни цели. Защото това е единственият начин да получите у дома истински деликатес, както в популярните вериги за бързо хранене - с хрупкава коричка и нежна текстура отвътре.
За бланширане е по-добре да вземете млади картофи, но не директно от градината – а малко отлежали, изкопани преди 3-4 седмици. Изберете равни клубени с гладка кожа, за предпочитане с еднакъв размер, без признаци на разваляне. Така по-лесно ще ги нарежете на еднакви парчета или пръчици, които ще се сготвят равномерно.
Ще ви трябват още два съда за вода – единият за гореща, другият за студена, кърпа или хартия за изсушаване на картофите след бланширането; тава, която се побира свободно във фризера, и силиконова подложка за застилане на дъното й. Също удобни опаковки или кутии. Оцет или лимонов сок - препоръчва се да се добавят към водата за измиване, за да не потъмняват нарязаните картофи.
Бланширане
За да се постигне деликатна текстура на пулпата, като същевременно се запазят оригиналната форма и цвят на продукта, преди замразяването на картофите е необходимо да се извърши предварителна краткотрайна топлинна обработка – бланширане.
Обелвате грудките и ги нарязвате на пръчици с приблизително еднакъв размер. Веднага ги поставяте в подкиселена вода. Кипнете вода в съотношение 5 части вода и 1 част картофи), посолете я. След това потопете нарязаните пръчици във врящата подсолена вода за 3-5 минути (не превишавайте времето, защото ще се сварят и ще загубят формата си).
Отцедете горещата вода и незабавно поставете резените картофи в купа с много студена вода (най-добре с парчета лед в нея), за да спрете рязко процеса на сваряване. Също така е добре леко да подкиселите водата и в тази купа.
Замразяване
След като изстинат напълно, отцедете картофите в гевгир. Прехвърлете ги върху кърпа и попийте с друга няколко пъти. Колкото по-сухи са, толкова по-вкусно ще бъде готовото ястие. Разпределете пръчиците на равен слой така, че да не се допират една до друга (в противен случай ще се слепят и ще замръзнат). Поставете тавата с картофи във фризера за поне 12 часа, а по-добре - за 24. След като картофените пръчици са напълно замразени, прехвърлете ги в обща торба / кутия или ги опаковайте в отделни пакетчета (ако планирате да готвите пържени картофи на порции) и ги върнете във фризера за съхранение.
Удобно е да замразявате малки порции картофи в специални торбички със закопчалки Не забравяйте да напишете датата на замразяване - препоръчително е да съхранявате полуфабриката за не повече от месец. По-продължителното съхранение влошава вкуса на крайния продукт.
