В хода на човешката еволюция храненето претърпява редица важни промени, които от своя страна водят до промени и в телата ни. Появата на готвенето, култивирането на зърнени култури, търгуването с храна повлияват историята на храненето, както и върху анатомията и физиологията ни. Например отдавна сме се адаптирали към консумирането на месо, но пък много азиатци имат непоносимост към млякото (лактозата) – причината е, че едрият рогат добитък се появява много по-късно в Азия, отколкото в останалите части на света. Сладките храни обаче, ако преди са били деликатес и предимно сезонни, то днес сме заобиколени с тях – невъздържаността ни да им устоим доведе епидемията от затлъстяване (особено в САЩ) и редица заболявания.
Какво представлява храната ни днес, защо трябва все по-често да говорим за здравословно хранене, как да си набавяме нужните ни витамини и минерали – отговорите на всички тези въпроси ще намерите на едно място: в енциклопедията „Как работи храната“. Луксозното издание от близо 260 страници с нагледен илюстративен материал и ясни и точни обяснения анализира всички храни, до които имаме достъп днес, и ни съветва какво да променим в хранителните си навици. Книгата съдържа 6 глави и ни запознава обстойно с всички процеси, свързани с храната: основни хранителни понятия, съхраняване и приготвяне, видове храна, напитки, хранене и диети, как околната среда се отразява на хранителните продукти.
Концепцията на „Как работи храната“ е създадена така, че да не е задължително линейно, последователно четене на статиите. Можете да търсите по теми в показалеца или да прочетете информацията за конкретно вещество. Все пак ви съветваме да не подценявате началните глави. В тях ще се запознаете с важни аспекти от основите на храненето: от какво има нужда тялото, какво са клетките, до какво води недохранването, какво представляват въглехидратите, минералите, белтъците, витамините, мазнините. Освен за здравословното хранене ще разберете как точно се поражда гладът и защо стомахът къркори. По отношение на напълняването също ще намерите отговор: причината за него е в различната чувствителност на всеки към хормона на пълнотата лептин. Макар и да е странно, има си обяснение и защо например някои бременни жени имат „апетит“ към нехранителни вещества като тебешир, сапун или желязо.
За да посегнем към даден вид храна, определящи са нейният аромат, вкус и мирис. Всъщност ние ядем храната не само защото трябва, а и защото тя ни доставя удоволствие – приятно изживяване за всичките ни сетива. Неслучайно миризмата на готвено предизвиква слюноотделяне.Подправките, освен че се използват от векове за овкусяване, оцветяване и съхранение на хранатаи, са от съществено значение за уникалния вкус на много регионални ястия, вкусът им се дължи основно на ароматните масла, които съдържат. Дали обаче е възможно все още да има неизвестни вкусове? А знаете ли какво е „умами“? Мазното може ли да се възприеме за „шести“ вкус? Оказва се, че все още човешкото тяло има тайни, а храната е провокатор. Безспорно обаче е, че с годините вкусът ни се променя – например като деца със сигурност не сме харесвали горчивите вкусове на зеления чай, а черният шоколад ни е отвращавал. Горчивото е най-чувствителният вкус, може би защото се е развил, за да ни предпазва от ядене на горчиви и отровни растения.
Храносмилането също е много подробно разгледано в „Как работи храната“. Ще се изненадате колко храна може да побере стомахът: около 1 литър, но някои се разтягат и могат повече. Това е книгата, от която ще научите съвсем точно какво са въглехидратите, фибрите (жизненоважни за храносмилателната система), белтъците, холестеролът, мазнините, витамините и минералите. Разбира се, място по страниците намира и водата – 60% от теглото на тялото е вода. Въпреки това не забравяйте, че може да се прекали с приемането на вода и това не е полезно за организма.
Много полезни са статиите за полуфабрикатите, суперхраните, подправките и билките, за съвременните хранителни навици („храна за вкъщи“) и пълноценните храни. Това, което ни кара да харесваме нездравословните храни, е балансът на сладко, солено и мазно, който осигурява максимално удоволствие на мозъка и ни кара да искаме още и още. Колкото до историята на полуфанрикатите – накратко казано, първите такива храни са консервите за моряците, после измислянето на корнфлейкса, следва шоковото замразяване и съхраняване на големи количества храна през 30-те години на ХХ век, а 20 години по-късно в супермаркетите се появяват първите ястия в метален поднос за затопляне. Бумът на полуфабрикатите настъпва с разпространението на микровълновите фурни (1967 г.), а броят на работещите жени силно се увеличава. Ще се изненадате обаче, че има и полезни полуфабрикати – замразените плодове и зеленчуци.
Хубаво е, че все по-често се говори в обществеността какво представляват етикетите на храните, че пълноценните храни невинаги са органични и колко важна е прясната храна. Свежестта, разбира се, има срок, затова ако познаваме добре продуктите и как се развалят, ще се научим правилно да съхраняваме хранителните им вещества чрез охлаждане, замразяване, изсушаване, осоляване, мариноване, химично, консервиране, опушване. Макар например зелените салати да са най-добрите сурови храни, тъй като почти не съдържат прости захари, суровоядството не е препоръчително, защото не се набавят всички необходими хранителни вещества, за да сме здрави.
Специално внимание в енциклопедията „Как работи храната“ е отделено на видовете месо и неговата обработка, защо се търсят заместители на месото, полезността на рибата и морските храни. Любителите на тестените изделия, най-вече на италианската паста, ще научат ценен урок защо тя трябва да е винаги „ал денте“: защото захарта в пастата се освобождава по-бавно и така се ограничават скоковете на кръвната захар.
Зърнените храни са най-важната група по отношение на набавянето на калории и хранителни вещества за по-голямата част от населението по света. Около 60% от калориите на хората в развиващия се свят идват директно от зърнените храни. В развитите страни този дял е 30%.
Картофът пък е най-популярният зеленчук в света и значим източник на хранителни калории. Има високо съдържание на нишесте, богат е на редица витамини, антиоксиданти, белтъци и фибри. Различният метод готвене, както и дали са с обвивката си, повлияват силно на хранителните вещества в картофите. Ще се изненадате, че заради ниската си цена картофеното нишесте се използва в множество преработени храни – дори в някои смеси за торти и бисквити, и дори в сладолед! Картофите са първите зеленчуци, отгледани в Космоса, по време на експедиция през 1995 г.
Суперхраните са вид функционални храни и притежават необичайно високи нива на подобряващи здравето хранителни съставки и почти никакви недостатъци от хранителна гледна точка. Можете да прочетете по-подробно какви са твърденията за претендентите киноа, броколи, авокадо, годжи бери, нар, боровинки, чия, ленено семе, зелен чай и доколко са продукт на маркетингови трикове.
Запомнете този съвет на СЗО (Световната здравна организация), който припомня и „Как работи храната“: човек е добре да изяжда поне по 400 г плодове и зеленчуци на ден или средно по 5 бр. Плодовите сокове и смутита също се включват, но трябва да се внимава с употребата им заради високото съдържание на захар. Различните цветове на плодовете и зеленчуците обозначават различното им съдържание на биологично активни вещества. Ако ги ядете, спазвайки правилото „в цветовете на дъгата“, по естествен път ще консумирате разнообразни плодове и зеленчуци и да си набавите необходимите витамини и минерали.
