В началото на ХХ век японският учен Кикунае Икеда предложи умами като пети основен вкус (освен сладко, кисело, солено и горчиво). Около осем десетилетия по-късно научната общност официално се съгласи с него.
ОЩЕ: Умами - петият вкус
Сега учени от университета в Южна Калифорния Дорнсайф (САЩ) са получили физиологични доказателства за съществуването на шести основен вкус, съобщава Phys.org. В изследване, публикувано в списание Nature Communications, невробиолозите са открили, че езикът реагира на амониев хлорид чрез същия рецептор, който сигнализира за кисел вкус.
Белтъкът, отговорен за определянето на киселия вкус, се нарича OTOP1, той се намира вътре в клетъчните мембрани и образува канал за проникване на водородни йони в клетката. Водородните йони са ключов компонент на киселините.
Ето защо лимонадата (богата на лимонена и аскорбинова киселина), оцетът (оцетна киселина) и други киселинни продукти придават на ястието особена остра тръпчивост, когато попаднат на езика. Водородните йони от тези киселинни вещества се придвижват към вкусовите рецепторни клетки през канала OTOP1.
Амониевият хлорид може също да повлияе на концентрацията на киселина (т.е. водородни йони) вътре в клетката. Оказва се, че той също взаимодейства с OTOP1.
„Видяхме, че амониевият хлорид е наистина силен активатор на канала OTOP1. Той се активира толкова добре или по-добре от киселините“, казва ръководителят на изследването Емили Лиман.
Използвайки клетки от вкусовите рецептори на нормални мишки и мишки, които са били генетично модифицирани да не произвеждат OTOP1, учените потвърдили своите изводи. След това изследователите отишли още по-далече и проучили как реагират мишките, когато им е предоставен избор да пият обикновена вода или вода, примесена с амониев хлорид. Мишките с функционален белтъкOTOP1 намирали вкуса на амониевия хлорид за непривлекателен и не пили от разтвора, докато генномодифицираните мишки – обратното.
ОЩЕ: Възстановете си обонянието на хрътка - ето как
Амониевият хлорид (или нишадър) е вещество, токсично за живите същества, вредно при поглъщане. Оказва се, че вкусът му се различава от много бозайници, включително от човека, както и от птици. И докато умами често е много привлекателен, животните се опитват да избягват амониевия хлорид. Същото изследване е установило, че рибите изобщо не възприемат този вкус, но кокошките, които живеят в кокошарници, където има много амоняк, го чувстват отлично и се опитват да го избягват.
