Използваните в хранително-вкусовата промишленост маслините са плодовете на култивиран вид маслодайно дърво.
В съответствие с международната терминология има два вида маслини: черни маслини - зрелите плодове на маслиновото дърво; Зелените маслини са неузрелите плодове на маслиновото дърво. Сортовете маслини се различават по естеството на тяхното използване.
Има три групи:
1. маслодайни - тези сортове са богати на масло и се използват за производството на зехтин;
2. комбинирани (универсално или консервно масло);
3. маслини за консервиране - предназначена за консервиране и ядене като цяло.
Основните показатели при оценката на консервираните сортове са диаметърът на плода, теглото й и съотношението на пулпата и костилката (колкото по-малка е костилката и повече пулп, толкова по-ценен е плодът), както и свойствата на пулпата и нейния химичен състав.
Също така степента на маслините се определя в зависимост от мястото на растеж, цвета, степента на зрялост и размера.
Сортовете маслини обикновено се наричат според мястото, където са отгледани. Основните промишлени производители на маслини са средиземноморските страни: Южна Европа и Франция, Близкия изток и страните от Магреб. Общо са известни повече от 130 сорта маслини.
Черни или зелени маслини – кои са по-здравословни?
Какво определя цвета на маслините?
Цветът и нюансите на консервираните маслини не зависят от сорта, а от степента на зрялост и технологията, използвана при приготвянето им. Маслините се берат на различни етапи на зрялост.
Периодът на беритба на маслините продължава от октомври, когато достигат необходимия размер, до януари, когато започват да увяхват и изсъхват. Това е посочено в пълното име на плода върху буркан с маслини:
- Октомври - зелен (английски зелен, испански verde, френски vert)
- Ноември - бял (английски blonde, златен, испански blanco)
- Декември - черен (английски черен, испански. negro, италиански nero, френски noire)
- Януари - сушени маслини (throumbes).
Докато зреят, маслините могат да бъдат светлозелени, жълтеникави, розови, лилави, кафяви, и черни на цвят.
„Черните маслини“ (маслини) са два вида: плодове, които са узрели директно върху дървото и такива, които са получили цвета си по изкуствен път.
Кои са най-полезните маслини за вашия организъм - разберете сега!
Черните маслини са общоприетото наименование на маслините, тъй като естествено узрелите плодове рядко са напълно черни. Те могат да имат нюанси на тъмно лилаво, черно, червеникавокафяво или кафяво.
Друг вид черни маслини са така наречените черни оксидирани маслини. При производството им се използват неузрели зелени плодове, като те получават своя наситен черен цвят не от естественото узряване, а в процеса на окисление (оксигениране), което се извършва в разтвор на сода каустик (хранителна добавка Е524), в който плодовете се накисват за бързо премахване на естествената горчивина.
Като стабилизатор на цвета се използва железен глюконат (хранителна добавка Е579).
Интересен факт! Една от разликите между оксидираните черни маслини и естествено узрелите, освен цвета, е наличието на костилки при натуралните, тъй като те са твърде меки за процедурата по отстраняване на костилките.
