Името на оцета идва от „прокиснало вино“, защото се произвежда чрез оксидиране на вино (от грозде или ябълки). Оцетът се е използвал във всички древни култури, като се е правел в дървени съдове. Домашният нефилтриран ябълков оцет е прекрасен кулинарен продукт и древно лекарствено средство.
Непастьоризираният домашен ябълков оцет има очистващи, целебни, хидратиращи и тонизиращи свойства. Той е богат на полезни витамини и с антиоксиданти, съдържа също така и необходимите за организма ензими и танини.
Ензимите в натуралния ябълков оцет остават във висока концентрация. Те са катализатори на всички клетъчни реакции и са абсолютно необходими на организма за нормална жизнена дейност. Принципно суровите ферментирали продукти, включително ябълковият оцет, са най-добрият източник на ензими.
Още: С този домашен ябълков оцет няма да сбъркате
Как се прави домашен ябълков оцет?
Основните начини за домашно производство на ябълков оцет са от цели ябълки и от прясно изцеден ябълков сок. В процеса на ферментиране суровината минава през етап на сладък сайдер (ябълково вино), сух сайдер и с времето става на оцет.
Домашно приготвеният оцет не преминава през пастьоризация (нагряване), при която се разрушават доста ензими и други полезни вещества, съдържащи се в него.
Още: Защо много хора пият топла вода с ябълков оцет през зимата
Най-подходящи са напълно узрелите ябълки от късните сладки сортове. Те ферментират най-добре. За максимално качество на оцета се избират органични ябълки или поне отгледани без използването на синтетични пестициди.
Оцетът от ябълки се получава чрез ферментация. Процесът на ферментация е естествен и се поражда в заложените пресни ябълки или сок от тях. Оптимизира се, ако суровината е сложена в дървен съд. При ферментирането на суровината първоначално се получава етилов спирт, който под влияние на ензимите на бактериите се превръща в киселина.
Натуралният оцет включва в себе си няколко вида плодови киселини, витамини А, бета каротин, В-витамини (1, 2, 6), Е, С, провитамини, натрий, цинк, мед, калций, Fe, калий и Mg.
Технология на ябълковия оцет
Още: Може ли ябълковият оцет да доведе до загуба на тегло?
Произвеждането на ябълковия оцет протича в 3 етапа:
- Ферментация - преработка на захарите с помощта на дрожди. Захарите естествено се съдържат в плодовете, затова се предпочитат сладките сортове и добре узрелите ябълки. Допустимо е добавянето на кристална захар. Преработването става без достъп на въздух - в спирт. В резултат се сдобиваме с младо вино, желателно със спиртност 6-10%.
- Вкисване - превръщане на винения спирт в оцет под въздействието на бактерии от семейство Acetobacteraceae, които се активизират при допускането на кислород
- Филтриране на готовия оцет и разливане в бутилки.
Стандартна рецепта за приготвяне на ябълков оцет
Още: 7 пробиотични храни, които ще направят червата ви здрави и щастливи
Продукти:
- Ябълки - според желаното количество оцет или разполагаемите съдове, максимум 10 кг
- Захар - 50-80 г на всеки литър от сока (по желание)
- Вода - 50-100 мл на всеки литър от сока
Начин на приготвяне:
Ябълките не се мият. Ако са много мръсни, се избърсват със суха кърпа. На повърхността им има диви дрожди, които ще извършат ферментация.
Нарежете ябълките на парчета, отделете сърцевината и семките. Настържете ги на ренде или ги смелете в месомелачка до получаване на пюре.
Пресипете пюрето заедно с отделилия се сок в неметален съд с широк отвор. Покрийте с марля.
Още: Лекар: Ябълков оцет - как влияе на кръвната захар и холестерола
Поставете купата за 2-3 дни на тъмно, където температурата е стайна. През 8-12 часа разбърквайте с чиста ръка или с дървена лъжица. Ябълковата маса трябва да потъмнее и на повърхността ѝ да се появи пяна, шиптене и лек мирис на ферментация. Това е белег за преминаване към следващия етап.
Отцедете пюрето през марля или преса и прелейте кипналия сок в стъклен буркан или голяма бутилка, така че да запълни не повече от 75% от обема ѝ.
Опитайте на вкус. Ако сокът не е сладък, добавете захар според посочената по-горе пропорция. Разбъркайте. Сокът трябва да е сладък, но не прекалено. Максимално допустимата захарност е 20%. Ако киселинността на сместа е голяма (т.е. ако щипе на езика), добавете вода.
На гърлото на съда сложете гумена ръкавица, на която с игла сте пробили дупка. Уплътнете гумата към гърлото, за да не може да влезе въздух. Пренесете бутилката (съда) на тъмно, на 20-25°C, за ок. 25-40 дни.
Още: Две рецепти за домашен ябълков оцет
Наблюдавайте кога ще приключи ферментацията. Това се разбира по това, че ръкавицата се е издула, а виното е просветляло. Прелейте младото вино през маркуч, без да засмуквате утайката на дъното. Така оцетът ще се получи светъл без мътност.
Прелейте виното в съд с възможно най-широко гърло - за по-добър контакт с въздуха. Може да оставите сместа да вкисва и в буркана, но това ще отнеме повече време. За защита от насекоми, отгоре поставете марля и я вържете. Впоследствие на повърхността ще се формира филм (слой с бактерии Mycod. aceti).
Поставете в тъмен шкаф или стая за 45-60 дни (или покрийте съда), на 18-23°C. Заготовката постепенно ще вкисва, преобразувайки се в желания оцет. Към приключване на процеса характерният остър мирис на вкисване изчезва.
Още: Лекар: Ябълков оцет - как влияе на холестерола и пикочната киселина
Готовият домашен ябълков оцет се филтрира през 4-слойна марля или плътна тъкан, разлива се в бутилки и се затваря херметически. Съхраняван в защитен от слънце шкаф, трайността му е 3 години.
