През последните две десетилетия глутенът беше несправедливо етикетиран като „лош“. Този погрешен подход, разбира се, не беше нищо повече от тенденция. Глутенът е естествен протеин, който придава на пастата, хляба и тестените изделия тяхната отличителна структура. Твърдите глутенови нишки се образуват от пшеница и много други зърна и са основната причина, поради която макароните се дъвчат добре, а хлябът улавя въздух, за да стане пухкав.
В основата си глутенът не е нещо, което трябва да избягваме, тъй като повечето хора могат да го консумират без никакви проблеми. Някои хора обаче не могат да усвояват глутена, тъй като са чувствителни или имат непоносимост - цьолиакия, автоимунно заболяване, което има вредно въздействие върху храносмилателната система. Продуктите без глутен, включително хлябът, са създадени, за да се погрижат за тези, които не могат да преработват въпросния протеин.
Търсенето на продукти без глутен се увеличи поради по-големия брой хора с проблеми, свързани с глутена, но също така беше подхранвано от тенденцията, че етикетът без глутен е най-здравословният като цяло вариант. Днес сме събрали някои по-малко познати факти за безглутеновия хляб, които може да ви помогнат да разберете по-добре тази специална диета.
Още: Без глутен: пълен списък с продукти за диета без глутен
Без глутен не означава по-здравословен или по-питателен
Етикети като „без захар“, „с ниско съдържание на мазнини“ и „без глутен“ често ни карат да вярваме, че това са по-здравословни алтернативи на любимите продукти. Но без глутен не означава, че е по-здравословен и по-питателен вариант.
Тъй като продуктите, съдържащи глутен, обикновено са пълни с въглехидрати – само си помислете за вкусен хляб и паста - хората могат погрешно да приемат, че избягването на глутен ще им помогне да станат по-здрави и по-слаби.
Още: Какво се случва, ако ядете мухлясал хляб
В действителност безглутеновите продукти, включително безглутеновият хляб, са силно преработени, пълни с добавки и дори може да включват доста общи алергени. По-внимателно разглеждане на хранителния профил на хляба без глутен разкрива, че той не се различава значително от обикновения бял хляб по отношение на количеството въглехидрати. Освен това ще откриете, че дори съдържа повече захар и по-малко протеини от класическия вариант.
Без глутен и без пшеница не е едно и също нещо
За тези, които живеят с цьолиакия или някакъв вид чувствителност към глутен, понякога е предизвикателство да намерят хляб и други продукти, които отговарят на техните диетични нужди. Повечето продукти, включително хляба, имат видим етикет без глутен, но винаги е най-добре да погледнете списъка на съставките, за да сте сигурни, че няма глутен.
Етикетът без глутен е стандартизиран и одобрен от FDA и разпоредбите предвиждат, че само тези продукти с по-малко от 20 части на милион глутен могат да го използват. Но това може да означава, че производителят е сложил просто по-малка доза пшенично брашно, за да се впише в законодателната разпоредба.
Още: Как да разберете дали имате цьолиакия или непоносимост към глутен?
Повечето хлябове без глутен са плътни, светли и твърди
Въпреки напредъка на технологиите и използването на нови съставки, които се опитват да пресъздадат еластичната глутенова структура, безглутеновият хляб никога не изглежда и не докарва на вкус обикновения хляб. Въпреки че варира при различните производители, повечето безглутенови хлябове не могат да постигнат типичната хрупкава коричка, златистокафяв цвят и пухкава среда.
Това се дължи главно на съставките. Хлябът остава малък, твърд и компактен, тъй като няма глутен, а маята и набухвателите могат да осигурят само ограничено количество въздух. Тъй като свързващите агенти не са толкова силни, колкото глутена, въздушните джобове обикновено са по-малки, отколкото в традиционния пшеничен хляб.
