Трюфелите са една от най-луксозните и прочути съставки в изкуството на кулинарията - благодарение както на превъзходния си вкус, така и на своята рядкост. Фактът, че са много скъпи, също допринася за славата им. Предлагат се сезонно и обикновено се използват в гурме-ястия като ризото и паста, а също така може да се прибавят към прясно сирене. Сортовете трюфели биват: черни, бели, бордо, борови, белезникави, чеснови.
Какво представлява трюфелът?
Трюфелите са споровите части на ядливи гъби от семейство Tuberaceae, които живеят под земята, особено около корените на дървета във влажни гори. Ботанически погледнато, това е вид гъба, която варира по размери от орех до големина на юмрук. Берачите на трюфели някога използвали прасета, за да ги намерят и изровят. Днес се използват специално дресирани кучета, понеже прасетата обикновено изяждат повечето от своите „находки“.
Трюфелите са рядък хранителен продукт, труден за доставяне, а след събиране губят бързо вкус и аромат – затова са едни от най-скъпите храни в цял свят. Някои сортове струват над 4000 долара за килограм.
Все повече трюфели биват отглеждани изкуствено. Млади дървета се заразяват с гъбични спори и после ги пресаждат в градини. В наши дни докъм 80 процента от френските трюфели се произвеждат в такива градини.
Как се съхранява трюфел, за да запази свежестта си най-дълго?
Видове
Черният трюфел, познат като „перигор“ по едноименния регион във Франция, както и белият, произхождащ от северната италианска област Пиемонт, са сред най-популярните. Бургундският трюфел също е високо ценен. Други търсени подобни гъби включват борови, белезникави и чеснови трюфели.
Как се готвят трюфели?
Ароматните вещества в трюфелите са твърде летливи (т. е. „излитащи“) - при нагряване се изпаряват и изчезват бързо. Затова тези гъби рядко се обработват термично. Обикновено ги режат на тънки ивици и се поставят върху гореща сготвена храна преди сервиране - така топлината на храната активира вкуса и аромата.
За да подчертаете уникалния вкус, се сервират обикновено с храни с неутрален вкус като яйца или паста. Може да се настържат и във винен или сметанов сос. Тънки трюфелни стърготини се поставят под кожата на птица преди печене или се нарязват върху сготвено месо (говеждо, свинско, глиганско или еленско) преди сервиране.
Какъв вкус имат?
По принцип, трюфелите имат гъбен, мускусен, дъбов, землист, орехов вкус. Черните трюфели имат в уханията си шоколадови нотки, докато белите трюфели са малко по-пикантни, с вкус и аромат, които напомнят на чесън или лук шалот. Те имат плътна, гъбеста текстура.
Знаете ли къде има трюфели в България?
Къде да купим трюфели?
Купуването на пресни гъби е трудно - те са редки и се развалят много бързо. Най-добре е да ги наберете сами или да ги вземете от берач. Няколко компании продават пресни гъби онлайн. Но тяхната наличност е ограничена и сезонна, а доставката трябва да е за една нощ или максимум два дни, добавяйки значителни разходи.
Някои търговци на гурме храни предлагат консервирани гъби, обикновено в саламура - но няма начин да се запази вкусът на трюфелите; така получавате осолена гъба, а не луксозна съставка. Предлагат се и като замразен продукт, но отново със значителна загуба на вкус и аромат.
Съхранение
Пресните трюфели започват да губят вкуса и аромата си от момента, в който бъдат изкопани от земята - и за пет дни напълно се влошават. Най-добре е да използвате свежите гъби до 2 дни. Междувременно ги съхранявайте в хладилника в херметически съд заедно с малко сух ориз, за да предотвратите намокряне на повърхността поради изпарение на влага.
„Порция“ от около половин грам трюфели или 1/10 чаена лъжичка ще осигури по-малко от 5 калории и малко или никакви фибри, въглехидрати и мазнини. Но, разбира се, на всички, които имат късмет да ядат трюфели – приятен апетит!
