Когато мислим за виното в миналото, най-интересното, естествено е как са го съхранявали някога – начинът, по който отлежава, и до ден-днешен е най-важната му характеристика, обуславяща неговото качество.
В Грузия, където най-старите свидетелства за производство на вино от грозде датират от 6000 г. пр. Хр., това ставало в съдове, наречени „квеври“ - които представляват, най-общо казано, амфори без дръжки. Тези големи керамични съдове били заравяни в пясъка за по-студено и постоянно съхранение на виното. Смляното грозде се прехвърляло в квеврите и след първата ферментация те се покривали с каменни плочи за 2 години, което увеличавало танините във виното. Този метод се предавал от баща на син – а сега е включен в списъка на нематериалното културно наследство на човечеството. Прилага се и до днес в някои винарни по света.
Египтяните, гърците и римляните превозвали и съхранявали виното в керамични амфори. Амфорите са с конична форма, с 2 дръжки и нарочно източени, с дълга шия – целта е да се намали зоната на контакт с кислорода от въздуха.
Смята се, че по време на своята имперска експанзия римляните видели как галите (прадедите на днешните французи) използвали дъбови бъчви за транспортиране на бира. Поради лесното търкаляне на бъчвите и удобното обработване на дъба, те също започнали да използват дъбови бъчви за транспортиране на вино. Така установили, че виното става по-добро, когато престои известно време в такива бъчви.
Винари съветват: Ето перфектното съотношение захар-вода за вино
След време португалците, за да предотвратят вкисването на виното при дълги пътувания, добавили към него концентриран алкохол и така се появили прочутото вино „порто“ - портвайн.
Чак до ХVІІ век основният начин за съхранение и отлежаване на вината е бил в дъбови бъчви. С увеличаването на производството на бутилки и изобретяването на корковата тапа, вината започват да се съхраняват в бутилки с години.
През ХІХ век известният учен Луи Пастьор и други установили, че микроорганизми обуславят ферментацията на виното - така захарта се трансформира в етилов алкохол. Именно тогава Пастьор произнесъл своя прочут афоризъм: „Бутилка вино съдържа повече философия от всички книги на света!"
Независимо обаче от епохата, оптималните условия за съхранение на виното остават почти едни и същи. Основното изискване е помещението, в което се съхранява виното, да е хладно. Идеалната температура е плюс 13-14 градуса по Целзий. В топло помещение с температура на въздуха около 25°C виното ще старее два пъти по-бързо, отколкото при температура 13°C – но няма гаранция, че не ще се развали. Самото помещение за съхранение на вино в бутилки трябва да е тъмно. Когато е изложено на светлина, особено слънчева, виното много бързо губи качеството си. Това трябва да ни напомня, че когато излизаме от мазето или избата, трябва да изключим осветлението. Бутилките за вино неслучайно се изработват от тъмно стъкло – целта е да предпазят виното от светлина.
От колко килограма грозде се получава 1 литър вино?
И накрая, желателно е на мястото за съхранение на вино да не се чувстват вибрации, които карат виното да се разклаща (например, далеч от железопътни или трамвайни линии), а също и да няма чести температурни колебания. Виното е много деликатен материал. Доста е казано за „болестта на движението“, която му е присъща. Разклащането във влак, кола или самолет винаги му се отразява немного добре.
Ако се налага да транспортирате вино от място на място, трябва след пътуването да го оставите в мазето за един месец или поне 2-3 седмици, преди да отворите бутилката. Често се случва с виното, което носите на далечни приятели, да не успеете да ги изненадате радостно - то изобщо не е същото, каквото е било, когато сте го налели в мазето си. Това се дължи именно на болестта на движението.
