Всъщност захарта в пивоварството не е необходима, за да направи напитката по-сладка, а за да й придаде напълно различни характеристики.
Важно е да се отбележи, че захарта в пивоварната може да се използва под различни форми (трапезен, мед, сиропи и т.н.) и да се добавя на различни етапи за различни цели: включително като оцветител (оцветител на захар) и овкусителен компонент или, за например като източник на специфични сладкиши (лактоза).
Както знаете, захарта се преработва от дрожди (а понякога и от някои бактерии) в различни съединения, главно в алкохоли и въглероден диоксид. Основният и често единствен източник на смилаеми захари за дрожди в бирата е малцът. Той има толкова важна качествена характеристика като екстрактивността: колкото е по-добра, толкова по-висока е дрождевата колония и толкова по-ефективно ще бъде производството на бира.
Но има няколко нюанса.
Първо, дори при много добра екстрактивност, типичните дрожди няма да могат да погълнат всичко, което им е дало зърното: те преработват простите захари без проблеми, но сложните трудно, или изобщо.
Второ, има моменти, когато малцовите зърна не могат да отделят достатъчно захари, за да постигнат желаните характеристики на бирата: например като евтин малц с нисък екстракт. Първото обикновено не е проблем и като цяло е норма, но във втория случай получаваме доста рядка бира с относително ниско алкохолно съдържание!
И тук всичко зависи от целта: ако необходимите работни характеристики (крайна плътност и обем на алкохола) вече са постигнати, тогава няма проблеми, но какво ще стане, ако сортът не достигне необходимите показатели?
Как бирата съсипва здравето ни?
Като цяло има няколко метода за решаване на тези проблеми, но един от най-простите и евтини е използването на захар под една или друга форма. Обикновено това е съставка, която съдържа една или повече прости захари, които дрождите усвояват чисто и без странични ефекти. Използването на такава добавка на един от етапите на производство дава на дрождите допълнително подхранване и се получава бонус проценти на алкохол.
Например, някои производители използват захарен сироп за получаване на повишено алкохолно съдържание: като допълнителна лесно смилаема храна, той напълно ферментира от дрождите и се превръща в алкохол.
Случва се захарта да се добавя към бирата за други цели: за оцветяване на напитката, за изравняване на вкуса. Най-често обаче, особено при масовите бири, захарта в състава работи като друг инструмент за пивовара и е необходима само за едно: маята да погълне тази захар без следа.
В известен смисъл, захарта в състава на бирата е необходима, за да стане, по-малко сладка.
