Вкусът към мазнини се явява уникален и трябва да стане шестият в списъка на базовите вкусове заедно със сладкото, горчивото, киселото, соленото и умами. Новият вкус, който учените нарекли "олеогустус", в чист вид се възприема от хората като нещо неприятно. Изследване на тази тема е представено в сп. Chemical Senses, пише The Independent.
Американските учени се опитали да изяснят какви са на вкус неестерифицираните мастни киселини – основен строителен материал на мазнините. Доброволци, чието обоняние било ограничено с прищипване на носа, опитвали различни вещества на вкус, а след това били разделени по групи по принцип на сходство.
Всички участници признали вкуса на мастните киселини за особен и различен от другите образци. Мнозина го нарекли горчив, предизвикващ дразнение, неприятен. Провеждането на изследването не било лесно, тъй като няма дума, която да обозначава тези усещания.
"Силният вкус на мазнини дава на мозъка сигнал, помагащ на човека да определи развалени или гранясали продукти. Но в неголеми концентрации той усилва вкусовите усещания от някои видове храна, добавяйки важни нотки към общия "букет" – подобно на това как горчивото само по себе си е неприятно, но в неголеми дози само допринася за привлекателността на виното и шоколада", пояснява Ричард Матс, съавтор на статията.
Новото откритие може да помогне в разработката на заместители на мазнини – сега продукти от такъв род възпроизвеждат само структурата на мазнините, но не и техния вкус.
Според приетата от учените класификация съществуват пет основни вкуса – кисело, солено, горчиво, сладко и умами (umami), предизвикван от действието на глутамата и рибонуклеотидите върху специални рецептори.
