Пеклозол или нитритна сол (Е-250) при осоляване на месо за домашно приготвени колбаси или стабилни деликатеси е крайна необходимост. Само с нея може да се потисне патогенната микрофлора, включително причинителя на ботулизма.
Чистата готварска сол също може да потисне. Добавете я в размер на 60 g на 1 kg месо и спокойно яжте домашните колбаси.
За сушени, пушени и други колбаси месото се нарязва с нож, смесва се с 20 - 23 г сол (в зависимост от желанието), разбърква се много добре и се изпраща в хладилника за 3-4 дни.
Температурата не трябва да е близо до 0 (процесът на осоляване ще се забави), но и не надвишава 7 градуса - при тази температура ще има време да се засели с микроорганизми. Естествено, заедно със солта добавяме и пълен набор от подправки.
Парчетата месо трябва да бъдат покрити със саламура - използвайте натиск, ако е необходимо.
Ето каква е тайната на правилното осоляване на месо за сушене:
Пригответе саламурата по следния начин:
за 1 кг месо – 400 мл вода и 40 г пеклозол;
за 2 кг месо – 800 мл вода и 80 г пеклозол;
за 3 кг месо - 1,2 л вода и 120 г пеклозол.
От какво месо се прави най-вкусната пастърма?
Използва се само пеклозол, без добавяне на друга сол.
Осоляване - с екструдиране на саламура върху ароматни билки.
Пригответе 800 мл вода. Нека излеем 100 ml и добавим към този малък обем:
· 3-4 счукани скилидки чесън;
· 10-11 зърна черен пипер (може и натрошен)
· 8-9 бр. бахар;
· 2 дафинови листа;
· 1 препълнена чаена лъжичка майорана;
· 1 ч.ч. с купчина семена от кимион;
· половин чаена лъжичка семена от кориандър или четвърт смляно.
По-спартански вариант:
· 4 дафинови листа;
· 15 зърна бахар (може и натрошен).
Сварете вода, добавете подправките, покрийте с капак и гответе за 20 минути. Водата не трябва да се изпарява!
Прецедете охладения бульон през тензух или сито.
Към останалите 700 мл добавете пеклозол и разбъркайте добре, докато се разтвори напълно.
Така имаме 2 кг охладено месо. В зависимост от това какво ще правим: сушена шунка, пушена шунка, колбаси, рула, месото се нарязва на подходящи парчета или се оформя с естетична цел.
Слагаме го в дълбока купа, изтегляме саламурата в спринцовка със специална игла или медицинска и шприцоваме големи (от 500 г) парчета.
Иглата не се запушва благодарение на нашата предвидливост - пикантната саламура се прецежда.
Изсипете останалата саламура в съда с месото (като правило не покрива цялото месо) и я поставете в хладилника за 8-10 дни. Температурна зона + 5 + 7 градуса.
Най-вкусната пастърма, сушена в хладилник
Всеки ден преместваме и обръщаме месото, като се уверяваме, че не се появяват чужди миризми и саламурата не става твърде мътна. Допустимо е леко помътняване (от месен сок и остатъци от кръв).
Когато е готово, изплакнете месото в студена чешмяна вода. Готово е за последваща обработка.
Има правило: преди топлинна обработка осоленото месо трябва да се държи на стайна температура за 2-3 часа. Целта е да се нагрее така, че при по-нататъшно рязко нагряване да може да се утаи натриев нитрит (самата селитра).
Така че, когато използваме пеклосол или нитритна сол в осоляването на месо за сушене получаваме:
· красив розов цвят на готовия продукт;
· липса на вредни бактерии;
· специфичен аромат.
