Натуралният оцет има безспорни ползи - той е продукт, познат от дълбока древност със своите лечебни и диетични свойства. Неговото производство преминава дълъг път на развитие - от спонтанното му получаване, през домашно и занаятчийско производство, до съвременните автоматизирани методи на дълбочинна ферментация. Традиционният метод за получаване на оцет си остава натуралният, т.е оцетнокиселата ферментация на база етилов алкохол.
Но пазарът крие опасни заместители. „Оцетен овкусител", "Кисел заместител", "Кисела подправка", "Кисел продукт за овкусяване и консервиране" и прочее обозначени с малки букви на етикетите на шишетата, дебнат от лавиците на рафтовете. Те имат в състава си петролни деривати и синтетична оцетна киселина, обозначена с код Е260. Синтетичната оцетна киселина се продава успешно заради по-ниската цена и незнанието на хората за съдържанието на продукта, който купуват. А оцетната киселина е силно токсична при високи концентрации. Степента ѝ на токсичност зависи от това с какво количество вода е разредена. Най-опасни за човека са разтвори, чиято концентрация надвишава 30%. Контакт с нея на лигавиците или кожата води до силни химични изгаряния.
Още през март 2014 г. депутатите приеха Закон за изменение и допълнение на Закона за виното и спиртните напитки, в който записаха нов стандарт и дефиниция за продукта "оцет". Според това определение оцет може да се произвежда само по натурален път, от биологична суровина чрез провеждане на оцетно-кисела ферментация на вино, плодове, плодово вино и етилов алкохол от земеделски произход. Причината за промяната и записване на стандарта в закона беше масовото производство и продажба на синтетична оцетна киселина, която се прави на базата на петролни деривати. При нея основно се ползва 4-8% разтвор на оцетна киселина с добавена 1-3% лимонена киселина и оцветена с карамел, обикновено Е150. Резултатът от тази "рецепта" също се наричаше оцет, но е опасна за здравето на хората.
Въпреки опита на народните представители да разграничат истинския оцет, който се произвежда по натурален път, и синтетичните продукти, те все още масово присъстват в магазините. Абсолютно нарушение на закона е, ако на етикета им продължава да стои думата "оцет", въпреки това има редица синтетични продукти, които заобикалят закона с думата „оцетен". Основните натурални оцети са виненият, ябълковият и балсамико. Според Закона за виното и спиртните напитки видовете оцет се определят и означават според вида на изходната суровина, от която са направени. Производителите са длъжни да посочват в проценти съдържанието на оцетна киселина в продукта. До 10 000 лв. е глобата за производители на ментета. Ако като оцет се продава продукт, произведен чрез използването на добита по синтетичен начин оцетна киселина, санкцията е от 1000 до 5 хил. лв., ако търговецът е физическо лице, и от 5 хил. до 10 хил. лв., ако е юридическо лице или фирма, предаде КРОСС.
Оцетната киселина е основната съставка на винения оцет, като се съдържат и всички минерали и биологично активни субстанции, акумулирани в гроздето и преминали във виното. Освен тях има и други важни елементи, които подобряват качеството, от което нараства и хранителната стойност на оцета. Това са аминокиселини, витамини, рибофлавин, никотинамид, пантотенова киселина и др. pH на винения оцет е в границите 2,4 до 3. Както и при виното, качествата на оригиналния оцет варират в зависимост от съставките и начина на производство. По-качествените оцети отлежават в бъчви около 2 години.
Ябълковият оцет пък се произвежда от ябълкови джибри и съдържа над 90 различни съставки, които стимулират жизнените функции на организма. Цветът му е кафеникаво-жълт. При пиене, а не готвене следва да се разреди преди изпиване, в противен случай поради киселинността си може да изгори гърлото. Ябълковият оцет съдържа още ензими и 20 особено важни минерални вещества, витамини и микроелементи като калий, натрий, магнезий, фосфор, хлор, сяра, мед, желязо, силиций, флуор, витамините: С, Е, А, В1, В2, В6, бета-каротин, витамин Р.
Балсамният оцет (Balsamico) е вид оцет, който се е произвеждал от концентриран гроздов сок от бяло грозде в Модена, Италия. Цветът му е много тъмен - кафяво-черен, а вкусът му е богат и сладникав - до голяма степен високата киселинност на този оцет е прикрита от мекия му вкус. Истинският балсамен оцет отлежава от 3 до 12 години. За разлика от синтетичните версии на винения оцет евтините балсамни оцети се произвеждат също от винен оцет в комбинация с карамел, захар и гроздов сок, т.е. дори тази версия на този оцет не е съвсем синтетична.
Оризовият оцет също все повече навлиза на западните пазари заедно с азиатската кухня. Съществуват три вида китайски оризов оцет - бял, черен и червен. Червеният съдържа гъбата Monascus purpureus, която е особено полезна за премахване на лошия холестерол в кръвта. Японските видове оризов оцет са два: единият се прави от ферментирал ориз, а в другият се добавя саке, захар и сол.
