В интерес на истината, нашето бяло саламурено сирене е сравнително лесно да се разбере дали е развалено: „лигавата“ и развлачена саламура, както и странната миризма веднага го издават, да не говорим за наличието и на най-малкото петънце плесен. Но как да установим дали е развалено т. нар. „жълто“ или „кашкавалено“ сирене, което е най-разпространеното в Европа? Ами „синьото“ сирене: то си има своя, „благородна“ плесен и особена миризма? Как да разберете, че то е плесенясало и се е вмирисало „благородно“, „правилно“ - а не се е съсипало и мухлясало по най-банален начин?
Все пак, ето един списък с прости и ефективни препоръки, които ще ви помогнат да изберете сирене със „здравословна“ и „правилна“ плесен, дори ако това е първият ви контакт с такъв деликатес.
Цветът на плесента
Плесента трябва да бъде само с цвета и вида, които са характерни за този вид сирене. Ако изберете меко сирене бри или камамбер - плесента трябва да е бяла. А при синьото сирене, дали би трябвало да е... синя? Всъщност, всичко е не толкова просто. Нейният цвят може да варира от сив до тъмнозелен и жълтеникав, но трябва да е еднороден, от един и същи вид, разположен вътре в тялото на сиренето, в дупките и вдлъбнатините. Обаче, щом се появи ярко контрастираща плесен: черна, червена, розова - сиренето е развалено.
Ако има пухкава, макар и синя, плесен върху кремообразния слой при среза, най-вероятно сиренето е престояло дълго време; а сега се разваля и покрива с най-обикновен домакински мухъл.
Изключение прави немското сирене камбозола. Съчетавайки свойствата на френския камамбер и италианската горгонзола, то отвън, подобно на камамбер, е покрито със слой от бяла благородна плесен Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum - а вътре, както горгонзолата, е пълно със синя благородна плесен Penicillium Roqueforti.
Кардиолог: Това е най-доброто сирене за сърцето
Цветът на тялото на сиренето
Този цвят трябва да е еднороден. Обикновено сините сирена (в зоните без плесен) са кремави на цвят. Срещат се, макар и рядко, светложълти екземпляри. Но не трябва да има следи от розови, зелени или кафяви петна - това е ясен знак, че деликатесът е „умрял“.
Текстурата
Синьото сирене трябва да има еднородна, податлива, непременно леко влажна и мека текстура. Може да бъде мазна при рязане (горгонзола и подобните й) или ронлива (рокфор) - но не твърда и суха.
Ако мястото на срязване е изсъхнало, сиренето е станало твърдо или, обратно: ако не поддържа формата си, значи е развалено.
Ароматът
Здравословното синьо сирене има отличителен кисел и остър аромат, подобен на миризмата на обикновено сирене, което се е развалило и мухлясало. Но в никакъв случай не трябва да мирише на амоняк - това е признак на разваляне.
Напротив, нормално е сирената с бяла благородна плесен да миришат на амоняк – добър пример е сравнително евтиното сирене бри. Докато узрее, амонячният дъх се засилва и допълва от други ухания.
Сирене или извара - кое е по-полезно за хората над 50 години
Вкусът
Ако става въпрос за дегустация, пригответе се за необичайни вкусови усещания! Тук всичко зависи от вашите чувства и гастрономически опит. Сиренето може да изглежда странно, гъбено, ядково, божествено, солено, дори пикантно. Но в никакъв случай не трябва да бъде горчиво. Горчивината е сигурен знак, че е развалено!
Срокът на годност
Сигурно и сами се досещате, но за всеки случай... Проверете срока на годност. Ако е приключил, можете да ядете такова сирене само на свой риск.
Понякога любителите на по-твърди и вкусни сирена позволяват на сиренето с бяла плесен да се развие допълнително след изтичане на срока на годност. Но, така или иначе, това не е добра идея. Особено при първото запознаване с гурме-сирената - защото хич не е лесно да се разграничи набралото сила аристократично благовоние през обикновената гнилостна воня.
