На живо от гроздобера: Росен и Капка Георгиеви разказват

На живо от гроздобера: Росен и Капка Георгиеви разказват

Росен и Капка Георгиеви са вероятно най-популярният дует енолози в страната. Двамата отговарят за високото качество и фините детайли във вкуса на виното за "Домейн Бойар" и малката им бутикова изба в Кортен. А сега е настъпил най-важният момент за двамата: гроздоберът. Срещнахме се с тях, за да разберем каква е реколтата тази година, какви са любопитните технологии по събирането й, и какво може да научи всеки ценител на виното от техния професионализъм. Ето какво ни разказаха те в рубриката ни "Пазачът на традиции".

Г-н и г-жо Георгиеви, каква е реколтата, която очаквате по време на гроздобера тази година?

Очакваме да е добра. Тази година началото на гроздобера се забави с около 10 дни, за да може гроздето да узрее и да достигне своята технологична зрялост и най-добри кондиции като захари, киселини, аромати и фенолна зрялост. Постоянно сме по лозята, вземаме проби, за да може да преценим оптималния момент за бране за всеки един сорт грозде. Гроздоберът започна с бели сортове грозде – Мускат отонел, след него Шардоне, а в момента вече преработваме и останалите бели сортове, както и от червените сортове – Мерло и Сира.

Обикновено до средата на месец Октомври гроздоберът приключва, но тази година вероятно ще продължи до края на Октомври, като това се отнася за по-късно зреещите червени сортове като Каберне совиньон и Мавруд.

Какви са процесите, през които в "Домейн Бойар" преминавате, свързани с гроздобера?

Работата е тежка, но и много интересна. Конкретно в избата в Кортен всеки ден се приема грозде, което пристига в касетки. Гроздето се сортира на лента, където ръчно се почиства от листа и дефектни чепки. След това, почистеното грозде се ронка (отделят се зърната от чепките) с помощта на вибрационна гроздоронкачка, а отделените зърна отново се сортират ръчно - на втора лента – вибрационна. Гроздовите зърна постъпват във ферментационни съдове с вместимост от 1 до 5 тона, където протича алкохолната ферментация. Използваме чисти култури винени дрожди, от специално създадени щамове за всеки сорт грозде, така че в максимална степен да се изявят сортовите характеристики в готовото вино. По време на алкохолната ферментация се използват различни методи за екстракция на багрилна материя, танини, аромати, за да могат да се получат добре структурирани вина, богати, с изявена сортовост и с потенциал за стареене. Така получените вина съзряват в дъбови бъчви от френски дъб и стареят различен период от време – от 6 до 24 месеца, в зависимост от сорта грозде и неговия потенциал.

Какви вкусове търсите тази година и как те ще присъстват в портфолиото на компанията?

Търсим плътни вина с меки танини, богати аромати, с изявена сортовост. "Изявена сортовост" означава, че когато човек отпие от виното, той веднага може да разпознае вкуса и да различи сорта - мерло, каберне, совиньон и други. Процесът на стареене на виното в бъчви е много важно дъбът да не доминира, да не покрива аромата на самите сортове, а само ги допълва за по-голяма комплексност. В това отношение, това, което правим, е по-близо до стила "Стар свят".

Какво представлява този стил?

В направата на вино има два основни стила – „Стар свят“ и „Нов свят“. „Старият свят“, това са традициите на Франция, Италия, Испания, държавите, от които започва масовото производство на вина. „Новият свят“ е свързан с по-модерно винопроизводство и със спецификите на климата и почвата в Америка, Аржентина, Чили, Австралия, Нова Зеландия. Този стил се дължи на енолозите, които развиват винарството извън стария континент. В днешно време съвременната техниката и технологии са възприети в целия свят и единствено спецификите на тероара водят до различия в стиловете.  

Всички вина ли отлежават в бъчвите или има разлики спрямо вида им?

Белите вина обикновено не отлежават в бъчви (с изключение на шардонето). При белите сортове е много важно избистрянето на гродовия сок преди алкохолната ферментация, която се провежда при ниски температури, за да може максимално да се запазят ароматите и свежестта на вината. Затова сортове като совиньон блан, траминер, мускат, димят, пино гри, не е практика да имат контакт с дъб, освен ако не е търсен ефект на енолога. Шардонето е единственият бял сорт, който при нас отлежава в бъчви, обикновено между 3 и 6 месеца. 

Бихте ли разказали повече за лимитираната серия "Art in a bottle" на "Домейн Бойар", чиито етикети включват рисунки от грандиозната творба на Насимо в избата в Сливен? 

В тази колекция се срещат познанието, опита и художествения усет, който сме изградили през годините. Вината в "Art in a bottle" са от селектирани лозови масиви, от най-високия клас грозде. Не всяко лозе е подходящо за да бъдат произведени такива вина. Затова ние години наред сме експериментирали и сме подбрали лозови масиви с уникален тероар. Вината в Art in a bottle са от реколта 2017-та, която беше много добра. Както Насимо с неговото изкуство има своята уникалност, така и ние имаме своя авторски винен стил, който ще бъде усетен в тези вина.